Kombucha

No English yet... will add upon request.

Jossain vaiheessa ihan hurahdin kombuchaan. Sittemmin olen tehnyt sitä silloin tällöin. Tässä mielestäni helpot ohjeet, jotka aikoinaan totesin itselleni toimiviksi ja olen vuosia näitä käyttänyt ongelmitta. Näillä ohjeilla ei ole ikinä homehtunut. Lopussa myös miten tehdä ns. hotelli kombuchalle, kun haluat tauon kombuchan teosta.

Termistöä, aineksista

*startteri=kombuchaa edellisestä satsista / volgansienen mukana tullut neste. Hätätapauksessa voit käyttää myös (omenaviini)etikkaa, jos startteria ei ole tarpeeksi. Monet kammoksuvat etikan käyttöä ja ohjeistavat ettei sitä saisi koskaan käyttää. Itse olen jokusen kerran kuitenkin käyttänyt etikkaa, ja se toimii, joten miksi ei. Jos eka satsi on liian etikkaista/kirpeää, niin jo toinen on täysin normaalia ja juotavaa. Startteri on tärkeää, jotta kombucha ei homehdu.

Huom! Volgansientä (tai kombuchaa, jossa sieni on) ei saa koskettaa metallilla eikä missään nimessä säilöä metallisissa astioissa. Jos kuitenkin olet tilanteessa, että sinulla on jättisieni, voit sen leikata pienemmiksi paloiksi metallisilla saksilla tuhoamatta sientä.

Kaikissa ohjeissa ohjataan desinfioimaan lasipurkit ja pullot, ennen kuin käyttää niitä kombuchalle. Desinfioida voi esim. laittamalla purkit uuniin (uuni 100C, kun uuni on lämmennyt pidä purkit siellä 20-30min. Lämpö pois ja antaa jäähtyä ennen kuin ottaa purkit ulos). Desinfioi myös pullojen kannet esim. keittämällä. Huom. käytä vain pyöreitä pulloja, nelikulmaiset saattavat hajota paineen vuoksi.

Sokeri - itse suosin raakaa ruokosokeria (ruskeaa), mutta valkoinen kidesokerikin käy. Älä käytä hunajaa, intiaanisokeria, kookossokeria tms. Kombucha käyttää sokeria ravinnokseen. On olemassa myös ns. jun scobyjä, joilla voi valmistaa kombuchaa hunajan avulla.

Tee - vihreä/musta/oolong tee, ei maustettuja - ainakaan öljyillä tms. Myöhemmin voit kokeilla muillakin, mutta näistä teelaaduista sieni saa ravintonsa. Makua tuomaan voit lisätä esin. rooibosta tai maustettuja teelaatuja ja katsoa mitä tapahtuu.
 

Kombuchan tekoon tarvitset sopivan lasipurkin, lasipulloja, kumilenksun ja kangasharson/talouspaperia, teetä ja sokeria. Ja toki sienen ja startterin.

Kombucha, perusohje F1

Määrät - valitse annoskoko käymisastiasi koon mukaan.

1-1,2l annos/astia       
2 teepussia / 1,5tl irtoteetä
60ml (1/4 C) sokeria       
7dl (3C) vettä
125ml (1/2C) startteria*

2-2,4l annos/astia
4 teepussia / 1rkl irtoteetä
125ml (1/2C) sokeria   
1,5l (6C) vettä       
2,5dl (1C) startteria* 

4-4,8l annos/astia
8 teepussia / 2 rkl irtoteetä
2,5dl (1C) sokeria
3l (12C) vettä
5dl (2C) startteria* 


1. Lisää kattilaan vesi ja kiehauta. Käännä lämpö pois.

2. Lisää sokeri ja tee. Sekoita kunnes sokeri on sulanut. Siirrä pois levyltä.
Jätä tee nesteeseen ja anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi (esim. yön yli). Pidä kansi päällä, jottei kattilaan pääse ötököitä tai pölyä.

3a. Laita volgansieni ja "startteri" sopivan kokoiseen lasipurkkiin (ks. annoskoko).

3b. Ota tee pois jäähtyneestä nesteestä. Kaada neste lasipurkkiin, jossa volgansieni ja startteri ovat (nesteen pitää olla täysin jäähtynyttä!). Jos käytit irtoteetä ja nesteessä lilluu teetä, laita lasipurkin päälle sihti/harso jolla siivilöit teehippuset pois.

4. Laita lasipurkin päälle harso/ohut puhdas kangas/talouspaperipala kiinni kumilenksulla. Vie hivenen lämpöiseen tilaan (esim. kylpyhuoneeseen, lattialämmityksen päälle tms.) jos mahdollista, ja peitä pyyhkellä tai muutoin varmista että purkki on pimeässä. Purkkiin pitää päästä happea, joten kaappia ei yleensä suositella (tosin minulla toimii kaapissakin). Lämpö nopeuttaa kombuchan tekeytymistä. Kesällä huoneenlämpö on riittävä.

5. Anna tekeytyä 7-30vrk - voit välillä maistaa. Mitä kauemmin annat tekeytyä, sitä enemmän sokeria "häviää". Ja mitä isompi volgansieni/mitä enemmän sientä laitat, sitä nopeammin juoma valmistuu eli fermentoituu. Pitkällä aikavälillä (ja kesähelteillä) sieni voi alkaa kasvattamaan uutta "vauvaa" (aluksi hyytelömäinen klöntti, läpinäkyvä. Myöhemmin paksuuntuu ja tulee vaaleaksi/tummaksi levyksi, väri vaihtelee käytetyn teelajin mukaan). Kun neste maistuu mielestäsi hyvältä, on kombuchasi valmis.

6. Kaada valmis kombucha lasipulloihin ja siirrä jääkaappiin. Jätä riittävä määrä kombuchaa sienelle, jotta se pysyy hengissä ja voit tehdä seuraavan satsin (enemmän kuin seuraavan ohjeen startterimäärä, sillä sieni saattaa syödä nestettä). Pullotettuun kombuchaan voi pidemmässä jääkaappisäilytyksessä alkaa kasvamaan "vauva", eli tulla pieniä klönttejä. Ne voi halutessaan syödä tai siirtää bio-jätteeseen.


Pullotettua kombuchaa voi halutessaan edelleen fermentoida ja maustaa (=F2).


F2 eli kakkosfermentaatio

Kun pullotat kombuchaa, laita vain noin 70-90% kombuchaa pulloon. Lopun 10-30% voit täyttää haluamasia "mausteella", eli jollain tuoreella mehulla, hedelmillä, marjoilla jne. Sulje pullo ja jätä fermentoitumaan vielä 2-7päivän ajaksi lämpöiseen paikkaan. Liian suuri määrä "maustetta" lisää homevaaraa, eli 30% on maksimi.

Pullon voi välillä sihauttaa, jos näyttää että kuplia tulee paljon (tai jos haluat kuplattoman lopputuloksen). Tee sihauttelua vähemmän, jos haluat kuplivan juoman. Liika paine voi tosin joskus räjäyttää pullon. Minä olen aina sihautellut, joten en osaa neuvoa mistä tietää mikä on sopiva määrä kuplia/painetta.

Siirrä valmis kombucha jääkaappiin. Hedelmiä/marjoja ei tarvitse siivilöidä pois, ne voi poimia lasista pois jos haluaa. Toki voit myös siivilöidä ne pois - oman maun mukaan.

Reseptejä makuyhdistelmiin kannattaa etsiä netistä. Itse olen käyttänyt vain inkivääriä ja joskus sitruunaa. Monet ovat käyttäneet marjoja ja marjamehuja, sekä eri hedelmiä.

Kombuchahotelli

Hotelli on paikka, johon volgansienen voi laittaa kun et käytä sitä (tai jos haluat ottaa itsellesi varasienen). Se säilyy hotellissa pitkiäkin aikoja. Käytännössä hotelli on vain uusi satsi kombuchaa ilman pullotusta tai jääkaappiin siirtoa. Eli sieni jää F1 vaiheeseen, kunnes tarvitset sitä. Kannattaa valita ja valmistaa vähintään 2l lasiastia tähän. (Netistä löytyy muunlaisiakin hotelliohjeita. Tämä ohje on se, jota olen itse käyttänyt ja kokenut helpoimmaksi, eikä ikinä ole sieni homehtunut tai inaktivoitunut.)

Olen pisimmillään pitänyt perussientä 4-6kk tuossa 2,4l astiassa. Välillä olen tehnyt F1 ohjeen mukaan uuden satsin, jos neste purkissa on alkanut näyttää vähäiseltä. Lämpö nopeuttaa sienen kasvua ja nesteen kulumista, eli kesäisin sienet ovat aktiivisempia.

Varasieni minulla on ollut jo 1-2v vain 1L purkissa. Kun neste etikoituu, sienen kasvu hidastuu.

Välillä pitää myös tarkistaa, että sieni on nesteen alla. Joskus, etenkin kesähelteillä, sieni saattaa "kiivetä" nesteen päälle ja tällöin on homevaara. Töki sieni takaisin nesteeseen. Minulla ei ole nesteen päällä olevat sieneet vielä kyllä homehtuneet.

Lisää vinkkejä esim. facebookista
Kombucha&Kefiiri (ja muun elävän kulttuurin kerho)
https://www.facebook.com/groups/321760221335024/

Voit myös jättää alle kysymyksiä :)